Ви точно готуєте деруни неправильно: шеф розкрив секрет, який змінить вашу кухню

Шеф і колекціонер гастрономічних рецептів Віталій Качкан із ресторану карпатської кухні "Дім Мулярових" поділився професійними секретами приготування цієї страви.

П’ять простих лайфхаків від кухаря, які зроблять деруни ідеально хрусткими

Як передають "Коментарі", за словами кухаря, приблизно 90% людей готують деруни неправильно, адже не враховують важливі нюанси картоплі, температури пательні та правильного балансу інгредієнтів.

Чому деруни часто не виходять

Головна проблема – неправильна робота з картоплею. Через окислення вона швидко темніє, а надлишок рідини робить масу занадто водянистою.

Також багато людей додають борошно, що робить деруни важкими та "гумовими".

Шеф пояснює: справжні деруни мають бути хрусткими зовні, але ніжними всередині, і досягти цього можна лише за правильної техніки.

Натріть цибулю першою

Один із найпростіших, але маловідомих секретів – спочатку натирати саме цибулю.

Цибуля містить природні кислоти, які уповільнюють окислення картоплі.

Якщо ж спочатку натерти картоплю, нижній шар маси швидко темніє і деруни втрачають апетитний колір.

Не виливайте картопляний сік

Багато господинь одразу зливають рідину з картоплі, але кухар радить робити інакше.

Спочатку її потрібно відцідити у склянку і залишити на кілька хвилин.

Коли рідина відстоїться, на дні утвориться натуральний картопляний крохмаль.

Саме його варто повернути до маси – це зробить деруни густішими і допоможе їм тримати форму.

Забудьте про борошно

За словами шефа, борошно – головна помилка у дерунах.

Воно змінює текстуру і робить страву важкою.

Набагато краще працює картопляний крохмаль, який природно міститься у картоплі.

Саме він відповідає за правильну консистенцію і хрустку скоринку.

Правильна температура пательні

Ще один секрет – температура сковорідки.

Багато людей намагаються смажити деруни на сильному вогні, але це помилка.

Як пояснює шеф, вогонь має бути середнім, щоб деруни встигли рівномірно просмажитися.

Якщо пательня занадто гаряча, вони швидко підгоряють зовні, але залишаються сирими всередині.

Не кладіть деруни на серветку

Після смаження багато людей кладуть деруни на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.

Але шеф радить інший спосіб.

Краще викладати їх на металеву решітку.

Це дозволяє повітрю циркулювати навколо дерунів і зберігати їхню хрустку скоринку.

Пропорції для ідеальних дерунів

Віталій Качкан також поділився базовими пропорціями для великої порції.

На кілограм картоплі потрібно:

1 яйце
150 г цибулі
30 г картопляного крохмалю

Цікавий нюанс – частину картоплі шеф натирає дрібною теркою, а частину середньою. Це допомагає отримати ідеальний баланс текстури.

Чому деруни – більше ніж просто страва

Деруни вважаються однією з головних традиційних страв української кухні.

Особливо відомим є Міжнародний фестиваль дерунів у Коростені, який щороку збирає тисячі гостей.

Саме там кухарі змагаються у приготуванні найкращих дерунів, експериментують із рецептами та відкривають нові кулінарні секрети.

Але, як кажуть шефи, ідеальні деруни починаються не з рецепта, а з правильної техніки.

Читайте також в "Коментарях", як приготувати в домашніх умовах згущенку.