История «Оливье»: как изысканный салата трансформировался в народное блюдо

Салат "Оливье" для многих из нас ассоциируется с новогодними праздниками, в странах бывшего СССР без него не обходится ни один праздничный стол. По иронии судьбы для блюда, ставшего любимым у советских людей, "Оливье" начиналось как деликатес, предназначенный для избранных, пишет The Economist. Он был изобретен Люсьеном Оливье – шеф-поваром ресторана "Эрмитаж" в Москве в начале 1860-х годов. Созданный по образцу парижских Гранд-кафе, "Эрмитаж" обслуживал русских представителей высшего класса и интеллигенции, в том числе Ивана Тургенева и Петра Чайковского.

Оливье

Оливье взял пример с дореволюционной французской кухни – это была элегантная композиция из рябчиков, корнишонов, рачьих хвостов, каперсов, гороха, картофеля и икры, заправленных специальным яичным соусом. Несмотря на искусную презентацию, завсегдатаи "Эрмитажа" имели обыкновение смешивать все ингредиенты на тарелке, как только она появлялась. Поэтому Оливье стал подавать его как нарезанный салат, к тому же, так была гарантирована его долговечность. Повар унес рецепт в могилу в 1883 году, а повара публиковали предположительные рецепты "Оливье" в последующие десятилетия.

Как и положено по происхождению, салат ненадолго исчез после русской революции, а затем вновь появился в 1930-х годах, когда бывший ученик Оливье включил его в меню своего ресторана "Москва". Он переименовал блюдо в столичное, сохранив (идеологически обоснованные) картофель и горох, а также заменив дорогие, "буржуазные" ингредиенты колбасой, морковью и перебродившими огурцами.

Секретную заправку заменили Советским майонезом. Этот продукт был триумфом массового производства, он наполнял любое блюдо жиром, белком и острым вкусом – питательный майонез, предназначенный для смягчения последствий нехватки продовольствия, которая часто происходила в условиях командной экономики. Он также удачно маскировал некачественные ингредиенты.

Правительство продвигало обновленный салат "Оливье", наряду с другими рецептами на основе майонеза, в "Книге вкусной и здоровой пищи" в 1939 году – вдохновляющей работе, которая объединила советы по питанию с пропагандой. Книга была хитом. Возможно, потому, что это была единственная поваренная книга, которую люди могли купить.

К сожалению, спрос превысил предложение, и в течение большей части 1950-х и 1960-х годов Советский майонез можно было найти только в ресторанах или продовольственных магазинах в крупных городах. Ничто так не возбуждает аппетит, как дефицит, поэтому, когда майонез стал более доступным в 1970-х годах, домохозяйства по всей стране приступили к приготовлению салата "Оливье".

У каждой семьи есть свой вариант оливье. Некоторые, используют курицу вместо классической "докторской колбасы" или яблоки вместо моркови. Какими бы ни были ингредиенты, он всегда производится в огромных количествах.

Ранее "Комментарии" рассказывали, как приготовить салат "Оливье" по старинному рецепту. А также, во сколько обойдется "Оливье" в 2020 году.