Історія «Олів'є»: як вишуканий салат трансформувався у народну страву

Салат "Олів'є" для багатьох з нас асоціюється з новорічними святами, в країнах колишнього СРСР без нього не обходиться жоден святковий стіл. За іронією долі для страви, що стала улюбленою серед радянських людей, "Олів'є" починалося як делікатес, призначений для обраних, пише The Economist. Він був винайдений Люсьеном Олів'є — шеф-кухарем ресторану "Ермітаж" у Москві на початку 1860-х років. Створений за зразком паризьких Гранд-кафе, "Ермітаж" обслуговував російських представників вищого класу та інтелігенції, в тому числі Івана Тургенєва і Петра Чайковського.

Олів'є

Олів'є взяв приклад з дореволюційної французької кухні — це була елегантна композиція з рябчиків, корнішонів, рачачих хвостів, каперсів, гороху, картоплі та ікри, заправлених спеціальним яєчним соусом. Попри майстерну презентацію, завсідники "Ермітажу" мали звичай змішувати всі інгредієнти на тарілці, як тільки вона з'являлася. Тому Олів'є став подавати його як нарізаний салат, до того ж, так була гарантована його довговічність. Кухар забрав рецепт в могилу в 1883 році, а кухарі публікували приблизні рецепти "Олів'є" в наступні десятиліття.

Як і належить за походженням, салат ненадовго зник після російської революції, а потім знову з'явився в 1930-х роках, коли колишній учень Олів'є включив його в меню свого ресторану "Москва". Він перейменував блюдо в столичне, зберігши (ідеологічно обґрунтовані) картоплю і горох, а також замінивши дорогі, "буржуазні" інгредієнти ковбасою, морквою і перебродившими огірками.

Секретну заправку замінили Радянським майонезом. Цей продукт був тріумфом масового виробництва, він наповнював будь-яку страву жиром, білком і гострим смаком — поживний майонез, призначений для пом'якшення наслідків нестачі продовольства, яка часто відбувалася в умовах командної економіки. Він також вдало маскував неякісні інгредієнти.

Уряд просував оновлений салат "Олів'є", поряд з іншими рецептами на основі майонезу, в "Книзі смачної та здорової їжі" в 1939 році — надихає роботі, яка об'єднала поради по харчуванню з пропагандою. Книга була хітом. Можливо, тому, що це була єдина куховарська книга, яку люди могли купити.

На жаль, попит перевищив пропозицію, і протягом більшої частини 1950-х і 1960-х років Радянський майонез можна було знайти тільки в ресторанах або продовольчих магазинах у великих містах. Ніщо так не збуджує апетит, як дефіцит, тому, коли майонез став більш доступним в 1970-х роках, домогосподарства по всій країні приступили до приготування салату "Олів'є".

У кожної сім'ї є свій варіант олів'є. Деякі, використовують курку замість класичної "лікарської ковбаси" або яблука замість моркви. Якими б не були інгредієнти, він завжди проводиться у величезних кількостях.

Раніше "Коментарі" розповідали, як приготувати салат "Олів'є" за старовинним рецептом. А також, у скільки обійдеться "Олів'є" в 2020 році.