Рождество и Новый год на пороге – известный кулинар научил, как правильно варить студень без желатина

Скоро Рождество и Новый год, а значит, на столе должно быть то, без чего украинские праздники просто не существуют. Холодец. Не "фьюжн", не "версия", а настоящий — на костях, прозрачный и дрожащий от вилки.

Ярославский показал, как готовить настоящий украинский студень

Известный украинский кулинар Владимир Ярославский поделился рецептом холодца, который у него не просто блюдо, а воспоминание. О зиме, детстве, подготовке к Рождеству и маминой кухне. Именно такой студень он предлагает готовить и в этом году: без желатина, зато с натуральным коллагеном.

Холодец "как должно быть"

Ингредиенты:

• петух с ногами – около 2 кг

• свиная рулька — около 2,6 кг

• 2 свиные копыта

• 2 моркови

• 2 луковицы

• лавровый лист

• душистый и черный перец

• соль

• головка чеснока

• вода — 3-3,5 л

Как готовить

Мясо тщательно очищают: копыта и рульку — под горячей водой ножом, петуха — разрезают и хорошо вымывают изнутри. Все закладывают в большую кастрюлю (оптимально – 7 литров), заливают холодной водой, доводят до кипения и первый бульон сливают.

После этого снова заливают холодной водой и ставят на средний огонь. Важное правило: бульон не должен кипеть . Его доводят почти до кипения, убавляют огонь и оставляют млеть около 7 часов, регулярно снимая жир.

Затем добавляют лук, морковь, специи, лавровый лист, соль (можно также корень петрушки или сельдерея) и дают потомиться еще 2-3 часа.

Результат – прозрачный, насыщенный бульон. Именно такой холодец держится без желатина.

Как убрать лишний жир

Самый простой способ – достать мясо, охладить бульон и снять застывший жир руками. Альтернатива – процедить и убрать жир бумажной салфеткой.

Бульон заправляют чесноком и солью – немного соленее, чем кажется правильным, потому что мясо менее соленое. Мясо разбирают по тарелкам, заливают бульоном, по желанию украшают морковью и зеленью и охлаждают. У Ярославского получилось около шести порций.

Ключевые советы

• Молодое мясо можно варить без сливки первого бульона, но взрослое дает больше натурального желатина.

• Для более плотной текстуры можно добавить говяжью голень или суставы.

• Если во время варки исчезает свет – ничего страшного, варку просто продолжают позже.

Ярославский признается: лучше есть такой холодец с украинским хлебом, хреном и горчицей. Именно так, как ели дома десятилетиями.

Напомним, ранее портал "Комментарии" писал, как приготовить оригинальные бутерброды с селедкой к новогодним праздникам.