Эксперты объяснили, почему лук заставляет нас плакать и как этого избежать

Лук известен тем, что заставляет нас плакать, когда мы его нарезаем. Когда лук разрезают, фермент, называемый алиназа, высвобождается из поврежденных клеток, превращая аминокислоту алиин (аминокислоту, которой нет в белках) в вещество под названием алицин. Алицин чрезвычайно летуч, быстро двигается, достигает мембраны наших глаз и раздражает их. В ответ наши глаза выделяют слезы, чтобы смыть алицин, потому мы начинаем плакать. Об этом сообщает Food52.

Лук - фото из открытых источников

Есть несколько способов избежать слез при нарезании лука: либо уменьшите активность фермента, либо прикройте глаза защитными очками или другим герметичным защитным снаряжением.

Поскольку выработка алицина является ферментозависимой реакцией, очень полезно знать оптимальные условия, при которых этот фермент работает. Все ферменты нуждаются в определенных условиях окружающей среды, чтобы они могли выполнять свою работу по мере своих возможностей. В случае фермента алиназы оптимальный pH близок к нейтральному (нейтральный pH составляет 7,0, оптимальный pH для функционирования алицина — 7,5), а оптимальная температура — 104 градуса по Фаренгейту. Таким образом, создание неблагоприятных условий для фермента может помочь избавиться от слез во время нарезки лука.

Добавление кислоты, например лимонной кислоты или уксуса или щелочного ингредиента, например пищевой соды, изменит рН достаточно, чтобы уничтожить способность фермента функционировать. Эти кислоты препятствуют ферментам выполнять свою работу (не могут хорошо связывать аллиин, не могут превратить его в алицин), а ферменты, как сами белки, теряют форму и денатурируются.

Поскольку температура также важна для способности алиназы функционировать, охлаждение лука в морозильной камере в течение 30-45 минут или по крайней мере два часа в холодильнике помогает уменьшить эффект разрыва.

Третий вариант – закрыть любой поток воздуха или свести его к минимуму. Очки помогают добиться этого, поэтому очень популярны среди поваров.

Как сообщали ранее, диетолог рассказала, какой фрукт снижает риск возникновения рака.